"Гастрономический сет" от шеф-повара Александра Николаенко будет представлен в литературном кафе Безухов в Нижнем Новгороде 16 декабря

НИА "Нижний Новгород" - Людмила Серая

"Гастрономический сет" от шеф-повара Александра Николаенко будет представлен в литературном кафе Безухов в Нижнем Новгороде 16 декабря. Об этом сообщает пресс-служба проекта "Еда и Культура".

На мероприятии будут поданы семь блюд, приготовленных с использованием технологии молекулярной кухни, а также предложено пообщаться с шеф-поваром и узнать о рецептах.

Александр Николаенко – шеф-повар арт-кафе "Безухов", работает поваром уже шесть лет. Окончил Профессиональный лицей №11 по профессиям: повар, официант и бармен и работал по всем специальностям. Стажировался в ресторане "Венский вальс", работал су-шефом в Milo кафе, некоторое время был шеф-поваром fusion-кафе Times.

На последнем месте работы в "Безухове" шеф отдает предпочтение простым блюдам, которые "понятны и приятны гостям". По его словам, он также уделяет внимание "интересным сочетаниям, хочу сделать картофельный микс из желтого и трюфельного (фиолетового)". В ближайшее время шеф также планирует заняться изготовлением суши из традиционных русских продуктов, иллюстрируя свою позицию, что "все кухни адаптированные, а не национальные".

Интерес к молекулярной кулинарии возник у него во время работы в Milo. "В молекулярной кухне завораживает эксперимент, притом не только для повара, но и для гостя. Вы заказываете любимое блюдо, и тут приносят нечто, что выглядит совершенно неожиданно — а вкус такой же, знакомый. Это очень красиво. Японцы говорят, что сначала надо "наесться глазами", для этого еда должна быть притягательной и внешне. Повар — тот же художник, только пишет на других холстах и другими красками", - говорит Николаенко о предстоящем проекте.

Начало программы в 17:00. Стоимость ужина на одну персону составляет 875 рублей.

СПРАВКА:
Молекулярная кухня или молекулярная гастрономия — это направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения).

Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовить блюда молекулярной кухни дома практически невозможно, она считается прерогативой профессионалов.

В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной, но отличаются кулинарные приемы. Например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и так далее для последующего взбивания. В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Прием сферификация предполагает, что в жидкую массу, добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи.

Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую ровно до 64 градусов, приобретает консистенцию помадки.

Среди шеф-поваров, специализирующихся на молекулярной кухне в мире — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блументаль, Пьер Ганьер, Анатолий Комм, Евгений Бубнов.