Животный белок в производстве продуктов питания

Белки и аминокислоты являются строительными блоками жизни. Они играют важную роль в качестве компонентов крови, мышц, ферментов, гормонов и гормональных рецепторов. Помимо своей биологической роли в поддержании функций живых организмов, белки также играют важную роль в пищевых продуктах, обеспечивая вкус, текстуру и аромат, которые являются важными критериями при выборе продуктов питания.

В статье рассмотрим, как именно белки могут быть использованы для улучшения питательных, текстурных и других качеств пищевых продуктов. Благодарим за помощь в подготовке материала представителей завода ООО "ТПП "Биопрофуд" - крупнейшего производителя животного говяжьего белка для мясной и молочной промышленности.

Природные свойства белка

В природе белки существуют как компоненты биологических матриц с другими соединениями, такими как липиды, углеводы, минералы, и другие второстепенные компоненты. Такое составное существование идеально подходит для пищевых продуктов, поскольку оно позволяет одновременно поставлять различные источники питательных веществ.

Общепризнано, что животный белок обладает более высокой питательной ценностью, чем растительный белок. Это указывает на его аминокислотный состав, усвояемость и способность транспортировать другие важные питательные вещества. Кроме того, технологическая функциональность животного белка, например, гелеобразование и эмульгирование, придает пище привлекательную текстуру и органолептические характеристики, превосходящие эффект от растительного белка.

Технологическая функциональность пищевых белков

Основные факторы, влияющие на пищевую ценность рациона с любым источником белка, являются: доля белка в материале и изобилие незаменимых аминокислот в белке. В дополнение к своей пищевой ценности белки также играют важную роль в физико-химических свойствах и органолептических качествах еды.

Технологическая функциональность белка определяется как его эффективность и способность выполнять определенную роль в еде или напитках. К важным технологическим свойствам можно отнести индекс растворимости, эмульгирующую активность, жироудерживающую и влагоудерживающую способности белка, термостабильность, загущающие или желирующие свойства. Сравнивая технологическую функциональность белков животного и растительных источников, можно понять, почему животный белок гораздо популярнее в производстве продуктов питания, чем растительный.

Белки животного происхождения снабжают незаменимыми аминокислотами более эффективно, чем белки растений, благодаря своему аминокислотному составу и высокой усвояемости. Ограниченные физико-химические функции растительных белков обычно влияют на их нечастое использование в пищевых продуктах. Например, низкая растворимость растительного белка затрудняет его добавление в напитки, а агрегированные и негибкие ограничения уменьшают способность стабилизировать структуру продукта.

Однако, смешивание и совместная обработка белков животного и растительного происхождения может привести к синергетическому пищевому и технологическому расширению функциональности.

*Настоящая статья и изображения подготовлены и предоставлены для размещения организацией. Независимое информационное агентство "Нижний Новгород" не несет ответственности за содержание статьи, финансовые, правовые и иные последствия ее опубликования.*На правах рекламы.