Плесневеет через пару дней: как продлить срок хранения хлеба

Фото: Александр Воложанин

Многие сталкивались с тем, что принесли батон из магазина — а уже через пару дней на нём появилась плесень. Некоторые вздыхают: «Вот раньше хлеб неделю оставался свежим, не то, что сейчас». Пищевой технолог, автор телеграм-канала «Про еду от кандидата наук» Нелли Львович рассказала 360.ru, от чего на самом деле зависит срок хранения хлеба, почему нарезанный батон портится быстрее целого и можно ли просто срезать заплесневевшую корочку с буханки.

Почему хлеб плесневеет

Плесень на хлебе образуется из спор микроскопических грибов, которые присутствуют в воздухе. При подходящих условиях споры начинают прорастать на поверхности продукта. По данным Роскачества и исследованиям Олеси Савкиной из НИИ хлебопекарной промышленности, видимые колонии плесени обычно появляются на хлебе через 3−7 дней. Однако в благоприятных для роста грибов условиях этот процесс может ускориться до 1−2 дней.

Модельные эксперименты с принудительным заражением показали, что на пшеничных изделиях без опары и закваски плесень может появиться уже через 24 часа. Для хлеба, приготовленного с использованием опары или закваски, этот срок составляет 36 часов, а для ржаного и ржано-пшеничного хлеба — 40 часов.

Пищевой технолог Нелли Львович отмечает, что современный хлеб не претерпел кардинальных изменений в технологии производства, но раньше было меньше добавок. Сейчас в муку добавляют много различных компонентов для улучшения её свойств, но это нормальная практика последних 20 лет. Например, применяются ферментные препараты и окислители.

Влияние технологии приготовления на срок хранения

На срок хранения хлеба влияет не только состав, но и технология его приготовления. Львович рекомендует выбирать хлеб не из муки высшего сорта, длительного брожения и на закваске. Тогда он будет иметь более богатый вкус, потому что там накапливаются органические кислоты и частично расщепляются белки. Чем дольше хлеб выстаивается, тем дольше он будет храниться. Быстрый хлеб будет портиться быстрее.

Почему нарезанный хлеб портится быстрее

Нарезанный хлеб более подвержен плесневению, чем целый. Роскачество объясняет это тем, что при нарезке увеличивается площадь поверхности, доступная для спор плесени. Поэтому, если хотите, чтобы хлеб дольше хранился, покупайте ненарезанный.

Важно, чтобы хлеб остыл перед упаковкой. Если поместить горячую буханку в непроницаемый пакет, вода будет конденсироваться на стенках, создавая идеальные условия для развития плесени.

Упаковка: полиэтилен, хлебница или холодильник

Полиэтиленовый пакет помогает сохранять влагу, но в плотно закрытом пакете создаются благоприятные условия для роста плесени. В бумажной упаковке или без неё хлеб плесневеет медленнее, но быстрее черствеет.

Роскачество рекомендует хранить хлеб в сухом темном месте при температуре +20−25 градусов и влажности не выше 70%, вдали от источников тепла и сырости. Хлебницу не следует ставить рядом с плитой или на окно, а упакованный хлеб нельзя оставлять под прямыми солнечными лучами, чтобы избежать образования конденсата.

Если хлеб нужно хранить долго, его можно убрать в холодильник. Однако при этом хлеб станет более чёрствым из-за ретроградации крахмала, который перестает удерживать воду.

Для тех, кто ест хлеб редко, эксперт советует держать его в холодильнике и разогревать перед употреблением на сковороде или в духовке.

Как определить, что хлеб испортился

При оценке свежести хлеба важно обращать внимание не только на внешний вид. Роскачество предупреждает, что на начальных стадиях плесень может быть едва заметна. Одним из первых признаков порчи является появление характерного плесневого или прогорклого запаха.

Если мякиш стал липким и тягучим, это может указывать на заражение картофельной палочкой или плесневыми грибами. Употребление такого хлеба опасно для здоровья.

Перед покупкой стоит тщательно изучить упаковку, проверить дату производства, срок годности, условия хранения и состав продукта. Качественный хлеб должен иметь равномерно пропечённый, эластичный мякиш и восстанавливать форму после лёгкого нажатия.

Важно помнить, что если на хлебе образовалась даже маленькая плесень, не стоит обрезать поражённый участок и есть остальное: видимый налёт на хлебе — это лишь часть грибковой колонии.

«Если хлеб заплесневел, то грибница внутри прошла уже. Снаружи плесень видите, а мицелий невидимо проходит через весь хлеб. Поэтому срезать плесень хлеба не надо. Если хлеб заплесневел, он стал непригодным для употребления» — отмечает эксперт Львович.

Некоторые виды плесени могут вызывать аллергию и проблемы с дыханием, а другие при определённых условиях выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья.

Как восстановить мягкость чёрствого хлеба

Если хлеб потерял свежесть, но на нём нет признаков порчи, его можно ненадолго вернуть в прежнее состояние. Например, можно завернуть хлеб во влажное полотенце и подогреть в микроволновке. Или сбрызнуть водой и поставить в духовку. В результате он станет тёплым и мягким, но потом, увы, снова высохнет.

Полностью сохранить свежесть хлеба на долгое время невозможно. Поэтому рекомендуется покупать свежий хлеб каждые два дня.